素材の準備 vider： 魚や鳥類の内臓を取り除く。 écailler： 牡蠣や貝類の殻を開ける。魚のウロコを取る。 émonder： 熱湯に素材（トマトや果物）を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。 dégorger： 流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをする。発泡ワインの澱を取り除く。 décortiquer： エビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥く。 désosser： 肉や魚の骨を取り除く。 dépouiller： ウサギや仔牛の頭など、動物の皮を剥ぐこと。 flamber： 鳥の羽をむしり取ったあとに残った細かい羽を火にかざして焼ききる。 plumer： 鳥類の羽をむしる。 laver： 洗う。